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本研究以新鮮牡蠣肉為原料,， 分別對其進行清蒸、水煮,、微波和焙烤等烹飪處理,， 比較4種不同的烹飪方式對牡蠣基本營養(yǎng)成分、 氨基酸組成,、 質構等的影響,， 通過體外消化模型和氨基酸評分評價系數分析牡蠣蛋白營養(yǎng)品質的變化，為牡蠣的烹飪及加工處理提供理論依據,。

實驗樣品：牡蠣： 市售,， 選取長度為7～10 cm的新鮮牡,。

檢測儀器：TMS-PRO型質構儀（ 美國FTC公司）

實驗結果：4種烹飪處理均會造成牡蠣部分營養(yǎng)成分的流失， 且焙烤和微波處理導致的損失*,； AAS,、CS和體外PDCAAS分析顯示牡蠣蛋白質的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸， 經烹飪處理后氨基酸總量呈上升趨勢,， 氨基酸組成符合FAO/WHO氨基酸標準模式,， IVPD明顯增大(P<0.05)， 牡蠣蛋白質的營養(yǎng)品質提高,， 質構特性得到改善,； 比較而言， 清蒸處理牡蠣的營養(yǎng)成分損失最少,， 氨基酸含量最高(13.14 g/100 g),， AAS、CS,、 EAAI,、 NI、 體外PDCAAS等指標的評分均最高,， 蛋白質營養(yǎng)*好,。 因此， 從營養(yǎng)學的角度分析,， 清蒸是提高牡蠣蛋白質營養(yǎng)品質的最適烹飪方式,。

結論：從營養(yǎng)學的角度分析， 清蒸烹飪處理能*地保留牡蠣的營養(yǎng)成分,， 提高牡蠣蛋白質的營養(yǎng)品質,， 易于人體利用吸收。

 本文獻來源于：廣東海洋大學食品科技學院,。
 

• 美國FTC-質構儀

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